Cómo hacer la ficha técnica de un plato: guía práctica para chefs y gestores

La ficha técnica de un plato es un documento que le sirve al chef de referencia para elaborar y presentar las opciones disponibles en un menú. Similar a una receta, sirve para estandarizar las propuestas del restaurante y para controlar tanto la calidad como los costes. En esta sencilla guía, veremos en detalle qué contiene y cómo se elabora.

¿Qué es una ficha técnica de un plato y para qué sirve?

La ficha técnica podría definirse como un documento que lleva un registro completo de un plato. Por ejemplo, los ingredientes que lleva y sus cantidades exactas, cómo se cocina, el tiempo de preparación y el coste de cada ración, entre otros aspectos. 

Su función principal es la de permitir que cualquier persona del equipo pueda preparar el plato en cuestión y obtener exactamente el mismo resultado. Por tanto, se trataría de una herramienta que ayuda a estandarizar las propuestas gastronómicas de un local, tanto desde el punto de vista de la calidad y la presentación como en lo relativo a los costes que supone. 

La ficha técnica de los alimentos también tiene una función relacionada con la seguridad, puesto que se identifican los alérgenos presentes en cada plato y se asegura la trazabilidad de los productos utilizados. Es muy útil en restaurantes con mucha clientela, caterings y cadenas con distintos puntos de venta.

Diferencias entre receta, ficha técnica y escandallo

Si bien hemos dicho que guarda semejanzas con una receta, esta última se limita a los ingredientes y cantidades, así como a los pasos para preparar un plato. Es una descripción con un cierto margen de flexibilidad. 

Por el contrario, la ficha técnica de una receta profesional incorpora parámetros exactos de cantidades, mermas y presentación; precisamente para evitar que haya interpretaciones personales. También es importante diferenciar entre escandallo y ficha técnica, que se centra en calcular el coste real que tiene cada plato, si se tienen en cuenta los rendimientos y los desperdicios. 

Elementos esenciales de una ficha técnica gastronómica

Para que sea más sencillo de comprender, vamos a ver cuáles son los elementos que la ficha técnica de un plato debe incluir para ser considerada como tal. 

Ingredientes y cantidades exactas

Los ingredientes y sus cantidades exactas aseguran la homogeneidad en los platos servidos y reduce el desperdicio. Se especificarán unidades de medida, peso neto tras la limpieza o corte, formato de compra y precio actualizado. Para ello, es necesario trabajar también con una ficha de proveedores, puesto que agilizará la búsqueda de las materias primas, la comparación de precios y la elección. 

Técnicas, tiempos, temperatura y presentación

En segundo lugar, se detallarán las técnicas concretas, los tiempos de cocción por cada fase y las temperaturas internas de seguridad alimentaria. También puede haber pautas relativas a la presentación, como el uso de una vajilla concreta o la colocación final de los alimentos. Se puede incluir un ejemplo de ficha técnica gastronómica con fotografías paso a paso, que servirán de guía para las personas que se incorporen al equipo. 

Coste por ración, alérgenos y escandallo

El último apartado de la ficha técnica de un plato indica el coste por ración que se calcula con el escandallo, y el porcentaje de margen aplicado para determinar el precio de venta. Aquí se añade el listado de alérgenos obligatorios que marca la normativa. Además de evitar errores y reclamaciones, facilita que los precios se puedan actualizar con rapidez si cambia el coste de la materia prima. 

Cómo hacer una ficha técnica paso a paso

Recomendaciones para chefs, jefes de partida y gestores

El chef ejecutivo utiliza la ficha para planificar los menús, el jefe de partida como guía operativa y el gestor como documento financiero. Por ello, la ficha debe estar lo suficientemente completa para que cada rol encuentre lo que busca. También se tendrá en cuenta el cuadrante de trabajo para planificar el personal con los tiempos de producción.

Plantilla profesional editable: cómo organizar la información

Para facilitar su creación, se puede buscar en la red una plantilla de ficha técnica de cocina que sirva de base. Traen apartados como nombre del plato, ingredientes con pesos netos y brutos, técnicas aplicadas, pasos de mise en place, tiempos de servicio, escandallo, coste final y notas de alérgenos. Es conveniente guardarla en formato digital editable para actualizarla cuando sea necesario. 

Fórmate para dominar la gestión profesional de cocina

La ficha técnica de un plato es uno de los conceptos estratégicos que se aprenden en la formación en gestión de cocina. Debemos tener en cuenta que además de saber preparar platos o de trabajar la creatividad y la innovación, se necesita también visión estratégica y conocimientos financieros que ayuden a optimizar el rendimiento del negocio.

Si quieres trabajar en este sector, o ya eres parte de él, pero quieres ascender a cargos con responsabilidad o ponerte al frente de tu propio restaurante, fórmate con el grado universitario en Dirección y Gestión Gastronómica de Barcelona Culinary Hub (BCH). Consulta el programa y contáctanos si necesitas más información. 

Conclusión

La ficha técnica es un recurso eficaz para estandarizar la calidad de los platos, controlar los costes y garantizar la seguridad alimentaria. Pero dado que se necesitan conocimientos para su preparación, te recomendamos comenzar con tu formación para llegar a dominarla y a elaborarla con visión empresarial.