Corte brunoise: técnica precisa para una cocina profesional impecable

Los tipos de corte forma parte de las lecciones básicas de cualquier formación de cocina. Uno de los más complejos es el corte brunoise, que se caracteriza por requerir una gran precisión, pero también por añadir elegancia a los platos. 

¿Qué es el corte brunoise?

El corte brunoise consiste en dividir los alimentos en pequeños cubos uniformes y de pequeño tamaño. En concreto, son de unos 2 o 3 milímetros de lado. A simple vista, puede dar la sensación de que son sencillos de conseguir y de que su aporte al plato es mínimo. Sin embargo, cuando están bien hechos, añaden armonía a los platos y la presentación resulta impecable. Además, facilitan la cocción, y puesto que tienen una forma homogénea, van liberando el sabor de manera equilibrada. 

El origen de la técnica brunoise la encontramos en la gastronomía francesa, que es muy rigurosa con los cortes porque los relaciona con la calidad de la cocina. Por su importancia y el impacto que tiene en el resultado final, es un estilo que todo chef debe llegar a dominar. No obstante, como con los demás tipos de corte en cocina, requiere disciplina en la práctica. Pero una vez se aprende, es un reflejo de profesionalidad. 

Cómo realizar un corte brunoise perfecto

Los pasos para un brunoise perfecto son los siguientes:

Paso 1: cortar en juliana ordenada

El primer paso consiste en colocar el alimento sobre una tabla y hacer cortes paralelos y simétricos con firmeza. Se le conoce como corte juliana, y no es más que dividir el alimento en tiras finas y regulares. Esta uniformidad inicial es la que facilitará que luego se consigan los cubos de igual tamaño. 

Paso 2: apilar las tiras y lograr uniformidad

Una vez que se tienen todas las tiras formadas, se apilan en grupos que se puedan manipular bien. Es decir, que no deben deslizarse unos con otros, sino mantenerse firmes para poder cortarlos bien con el cuchillo. El objetivo es que cada pieza tenga el mismo grosor, para que los cortes puedan ser constantes y fluidos. Por tanto, se necesita tanto orden como disciplina con los movimientos. 

Paso 3: cortes transversales en cubos de 2-3 mm

El último paso son los cortes transversales de las tiras, que las transformarán en cubos perfectos. El ritmo en la ejecución debe ser constante y buscando siempre la simetría. Para conseguir el mismo tamaño, se requiere mucha destreza, pero es esa simetría la que garantiza tanto la estética como la cocción uniforme de todas las partes.

Aplicaciones culinarias del brunoise

En salsas, sopas y guarniciones para textura uniforme

El brunoise en la cocina profesional tiene una función práctica, aunque también modifique la estética del plato. Es muy popular en las salsas clásicas, como la española o la bechamel enriquecida, puesto que los cubos pequeños se integran bien con el sabor, pero sin llegar a dominarlo. En el caso de sopas como la minestrone, aportan una textura consistente, y en las guarniciones, se usan para marcar la diferencia en el acabado.

Rellenos delicados y aportes visuales sin dominar el plato

El corte brunoise también es ideal para aquellos rellenos en los que debe hacer una proporción equilibrada entre los ingredientes. Por ejemplo, en empanadas, tartaletas o piezas de pasta rellena, en las que se evitan las irregularidades. También tiene una finalidad decorativa, como en los platos fríos o templados, ya que refuerza el atractivo visual, pero no le quita protagonismo a la proteína principal.

Consejos para perfeccionar tu brunoise profesional

Uso de cuchillos afilados y tablas estables

Si bien el corte brunoise requiere práctica y destreza, los utensilios afectan al resultado final. Los cuchillos deben estar bien afilados para que los cortes sean limpios y seguros, y que no desgarren al alimento. La tabla de trabajo debe ser estable y de materiales como madera o polietileno. 

Ritmo y destreza: la práctica constante como clave

Aprender cómo hacer brunoise lleva tiempo. Es un movimiento muy preciso, y por tanto, se necesita repetir el movimiento sistemáticamente para ganar velocidad y confianza. Un truco es ir probando con vegetales de diferentes durezas, como zanahoria, apio o calabacín. Poco a poco, se irá mejorando la coordinación entre la mano y el ojo.

Formación que impulsa tu técnica

Si quieres aprender el corte juliana y brunoise, así como el resto de opciones existentes en cocina, necesitas formarte con programas de calidad. La opción más demandada para iniciarse en este sector es el grado medio en Cocina y Gastronomía. 

Los objetivos son que el alumnado sea capaz de elaborar una oferta gastronómica de calidad; diseñar y organizar los procesos de producción y gestionar la cocina, y conocer las materias primas, métodos de cocción y técnicas, así como la presentación de los platos. 

Conclusión: perfección en brunoise, perfección en cocina

El corte brunoise es un estándar de profesionalidad en cocina y un recurso estético. Para perfeccionarlo, se necesita práctica, pero para aprenderlo, formación. Consulta el programa del grado medio de Barcelona Culinary Hub e inscríbete con nosotros.