La importancia de la sumillería en gastronomía

Después del chef, el sumiller cumple uno de los roles más importantes en un restaurante. Sin embargo, muchos restaurantes consideran que los sumilleres son innecesarios o prescindibles. Y el gran público ni siquiera tiene demasiado claro qué es la sumillería.

Qué es la sumillería

Según la Real Academia Española de la Lengua, la sumillería es el ejercicio y cargo de sumiller. Un área de especialización que va mucho más allá del conocimiento asociado a los vinos, aunque esta sea la actividad más conocida de los sommeliers.

El hecho es que la sumillería abarca otras bebidas, como los destilados y los licores, pero también aguas o cafés. Dos especialidades amplísimas cuyo dominio conlleva años de formación y requiere muchísima experiencia.

¿Por qué un sumiller debe tener una visión global de la gastronomía?

Hay muchos aspectos relevantes en el papel del sommelier, pero uno de los que más se pasa por alto es su habilidad en el maridaje de vinos y comidas. Los chefs, a menudo, no se dan cuenta de que un plato puede malinterpretarse simplemente porque se combina con el vino equivocado. Y, aunque lo sepan, su papel no es aconsejar a los comensales cómo tomar sus mejores platos. Tampoco es esta la misión de un camarero. De hecho, pocas personas, aparte de un sommelier capacitado, se dan cuenta de cómo el vino o el agua afectan a la percepción del sabor por parte del cliente.

Para maridar con éxito la comida y el vino, se necesitan las habilidades sensoriales que un sommelier desarrolla durante su formación y durante el ejercicio de su profesión. Es la visión global de la gastronomía, adquirida durante años de experiencia, la que permite un ejercicio correcto de lo que es la sumillería en la alta cocina.

La comida impulsa a las personas a acudir a un restaurante, pero las bebidas lo mantienen a flote. Es un hecho que las bebidas representan del 20 al 40 por ciento de los ingresos de un restaurante. Esto es así debido a su gran margen de ganancias y los bajos costes de mano de obra en comparación con la preparación de alimentos. El margen de beneficio estándar de la industria para el vino es del 200 al 400 por cien. Los profesionales experimentados confían en estos datos para compensar los costos fluctuantes de los alimentos, la mano de obra, el alquiler, etc. Con un sommelier que mantenga viva la lista de vinos en función del menú, del tipo de cliente, del tipo de cocina y de la ubicación, el propietario de un negocio puede dormir tranquilo.

Cómo saber de sumillería mejora la experiencia del cliente en un restaurante

A través de la confianza en el conocimiento de un sommelier, los clientes tienden a sentirse más cómodos y seguros con sus elecciones. Una comodidad y seguridad que también afecta a sus gastos. Los sumilleres mejoran la experiencia gastronómica general y contribuyen a aumentar la lealtad de los clientes, lo que juega un papel muy importante en la rentabilidad. Piensa que los clientes habituales representan el 51 % de las ventas totales en los restaurantes de alta cocina.

Los dueños de restaurantes de carácter familiar, e incluso algunos operadores de mayor alcance, creen que debido a que los sumilleres tienden a ganar salarios más altos que otros empleados, eliminarlos de la nómina mejorará los beneficios al reducir los costes laborales. Si bien esto parece una verdad intuitiva, lo contrario está más cerca de la verdad. Un sommelier bien formado mejora la posición financiera de un restaurante.

Hubo un tiempo en que los restaurantes tenían carta de aperitivos, carta de aguas minerales, carta de vinos, carta de alimentos, carta de aceite de oliva virgen extra (sobre todo en Italia), carta de postres, carta de vinos de postre, carta de cafés y tés, una lista de licores y una lista de puros. Quedó claro que esto era contraproducente: si el cliente está trabajando en una oficina, ya ha pasado todo el día leyendo papeles, y cuando va a un restaurante ya no quiere leer más listas. Quiere que personal competente elija por él y lo sorprenda. Este es el verdadero trabajo de un experto en sumillería: comprender al cliente y apoyarlo para que se lleve del restaurante una experiencia emocional.