SOMMELIER O SUMMILLER: FUNCIONES Y PERFIL PROFESIONAL

El sommelier es el profesional especializado en el conocimiento, la selección y el servicio del vino. Pero su trabajo no se limita a recomendar una botella; también puede crear cartas o gestionar una bodega, entre otras funciones. Puesto que a menudo se confunde con otros perfiles, como el enólogo o el catador, hoy te contamos en qué consiste exactamente su trabajo, cuánto gana y cómo puedes convertirte en uno. 

¿Qué es un sommelier o sumiller?

Un sumiller o sommelier es un profesional que se ha especializado en el servicio y el conocimiento de los vinos y otras bebidas, como sus características y procedencia, y que se encarga de seleccionarlos y conservarlos, de elaborar o gestionar la carta para el establecimiento de hostelería, de recomendar referencias a los clientes y de asesorar sobre maridajes. 

¿Sommelier o sumiller? La diferencia entre los dos términos

Sumiller es la forma adaptada al español y la grafía recomendada por la Fundéu RAE para referirse al profesional especializado en vinos. Sommelier es el término francés del que procede, pero se utiliza también indistintamente en el sector gastronómico. Por tanto, ambas formas hacen referencia a la misma profesión, pero en un texto en español se recomienda emplear sumiller. La Fundéu RAE también señala que el plural adecuado es sumilleres, no sommeliers.

¿Cuáles son las funciones de un sommelier?

Aunque se suele considerar que el trabajo de un sommelier se centra exclusivamente en probar vinos y en recomendarlos a los clientes, este puesto abarca otras funciones igualmente importantes. Para poder desempeñarlas, debe conocer las diferentes variedades, las regiones y los tipos de vino.

Sus responsabilidades principales son:

• Seleccionar los vinos. Debe elegir las referencias que formarán parte de la oferta según el tipo de establecimiento, la cocina, el público y el presupuesto disponible.
• Gestionar la carta de vinos. Hay que organizar las referencias, controlar las existencias, revisar las condiciones de conservación y actualizar la oferta cuando sea necesario.
• Recomendar vinos. Escuchar las preferencias del cliente y orientarlo hacia las referencias adecuadas teniendo en cuenta sus gustos, el momento y los platos que haya elegido.
• Realizar maridajes. Proponer combinaciones entre vinos y platos en función de los sabores, los aromas, la intensidad y la estructura.
• Servir el vino. Controlar la temperatura, la apertura de la botella, el descorche y la presentación y el servicio en mesa.
• Formar al equipo. Transmitir conocimientos sobre vinos y otras bebidas al personal de sala para que pueda responder correctamente a las consultas de los clientes.
• Controlar la conservación. Supervisar la temperatura, la humedad, la posición de las botellas y la rotación del producto.
• Gestionar proveedores y compras. Buscar referencias, negociar con distribuidores y controlar los costes asociados a la bodega.

¿En qué se diferencia un sommelier de un enólogo?

Tanto el sommelier como el enólogo son profesionales que trabajan con el vino, pero sus funciones se desarrollan en momentos y espacios diferentes. El enólogo participa en la fase de elaboración y en los procesos técnicos en la bodega, pero el rol del sommelier está ligado al servicio, la selección y la recomendación del vino al cliente. Por tanto, no son profesiones intercambiables. 

En la tabla siguiente, te dejamos las principales diferencias entre ambos puestos:

¿Qué formación se necesita para ser sommelier?

Para trabajar como sommelier o sumiller no es obligatorio contar con una titulación concreta, pero sí se recomienda tener formación específica en vinos y otras bebidas. Los cursos de sumillería sirven para adquirir conocimientos sobre viticultura, elaboración del vino, variedades de uva, regiones vinícolas, análisis sensorial, servicio, conservación y maridaje. 

Esta formación suele incluir también sesiones prácticas de cata, en las que se aprende a reconocer las características de un vino y expresarlas con el vocabulario adecuado. No obstante, hay que diferenciar entre el puesto de catador de vinos y el de sommelier.

Las certificaciones especializadas, como las de WSET (Wine & Spirit Education Trust), son otra posibilidad. Sus programas están reconocidos a nivel internacional y se organizan en distintos niveles. No son imprescindibles para ejercer como sumiller, pero pueden servir para demostrar los conocimientos adquiridos y son útiles a la hora de optar a determinados puestos de trabajo.

La experiencia en sala completa la formación. Para trabajar como sumiller hay que conocer los vinos, pero también ser capaz de presentarlos y servirlos correctamente, de aconsejar a los clientes, de gestionar una carta de vinos y bebidas y de coordinar su trabajo con el de cocina y el resto del equipo. Si la formación incluye prácticas en un restaurante, hotel, vinoteca o establecimiento especializado, se puede conocer de cerca cómo es el trabajo real del día a día y ganar soltura..

Si buscas una preparación más completa, puedes inscribirte en el Máster en Sumillería, Sommelier profesional y cultura de las bebidas de Barcelona Culinary Hub. El programa incluye contenidos sobre cata, maridaje, diseño y gestión de cartas, compras y rentabilidad de los programas de bebidas, y te prepara además para la certificación WSET Nivel 2.

¿Cuánto gana un sommelier en España?

El sueldo de un sumiller en España no tiene una cifra estándar, sino que varía según la experiencia, el establecimiento y el nivel de responsabilidad. 

Indeed sitúa el salario medio del sommelier en España en 2.286 € mensuales según su actualización más reciente. Glassdoor cifra la media del puesto en 26.500 € y señala que el 10 % superior puede alcanzar los 46.100 €.
Para un restaurante con estrella Michelin, no hay un salario establecido por el hecho de trabajar en él. La distinción no fija los sueldos y las condiciones dependen de cada establecimiento, la experiencia y las responsabilidades.

Las cifras que te dejamos a continuación son meramente orientativas. 

¿Dónde puede trabajar un sommelier? 

La formación en sumillería sirve para acceder a diferentes salidas profesionales y no solo a un puesto en el comedor de un restaurante. Al tener conocimientos sobre el vino, el servicio y la atención al cliente, hay distintas opciones dentro de la hostelería, el comercio y el sector enológico. Por ejemplo, las siguientes:

• Restaurantes. Es una de las salidas más habituales. El sommelier puede encargarse de elaborar y actualizar la carta de vinos, asesorar a los clientes, gestionar las compras y controlar la conservación y el servicio de las botellas. 
• Hoteles. Los establecimientos hoteleros, sobre todo si son de alta categoría, incorporan profesionales especializados para sus restaurantes, bares y espacios gastronómicos. También pueden participar en la selección de referencias y en la organización de catas. 
• Bodegas. Las bodegas necesitan perfiles con conocimientos de vino para atender visitas, organizar degustaciones, explicar el proceso de elaboración y presentar sus productos a profesionales y consumidores. 
• Distribuidoras y empresas de vinos. El sommelier puede trabajar en la selección de referencias, la formación de equipos comerciales, la presentación de productos a restaurantes y la relación con clientes profesionales. 
• Enoturismo. Las rutas del vino y las experiencias en torno a las bodegas están generando nuevas oportunidades laborales. El profesional puede diseñar catas, visitas y actividades adaptadas a distintos públicos. Si te interesa esta salida, te recomendamos un curso de cata en Barcelona. 
• Crítica y divulgación especializada. Otra posibilidad es trabajar en comunicación, por ejemplo, en revistas, medios digitales, guías gastronómicas y proyectos especializados en los que crear contenidos, valorar vinos o divulgar conocimientos sobre el sector. 
• Eventos y formación. También existe demanda para impartir cursos, dirigir catas y participar en ferias, presentaciones y otros eventos relacionados con el vino.

Si también te gustaría acceder a puestos de mayor responsabilidad dentro del sector, entonces debes complementar tu formación como sommelier con otra especializada en gestión, como el Máster en Negocio del Vino y Gestión Vinícola. 

Las salidas profesionales incluyen la dirección de bodegas y empresas vinícolas, la gestión de proyectos de enoturismo, la exportación y la internacionalización, la consultoría o la dirección de marketing y comercialización de vinos.

Y si tu objetivo es seguir progresando hasta poder llevar la gestión de un establecimiento, también puedes complementar esta especialización con el Máster en Dirección y Gestión de Restaurantes, que aborda la gestión de equipos, las operaciones diarias, las finanzas, la estrategia y la experiencia del cliente. 

Preguntas frecuentes sobre el sommelier

¿Sommelier o sumiller: qué es correcto?

Ambas formas son correctas, pero sumiller es la adaptación al español de la palabra francesa sommelier. En España, se utilizan ambas indistintamente para referirse al profesional especializado en vinos y su servicio.

¿Qué hace exactamente un sommelier?

Se ocupa de seleccionar, conservar y servir vinos, pero también asesora a los clientes para que escojan la referencia adecuada para cada plato. También puede gestionar compras, diseñar cartas y organizar catas.

¿Hace falta estudiar para trabajar como sommelier?

No existe una única titulación obligatoria para ejercer como sommelier. Sin embargo, se recomienda contar con alguna formación específica en viticultura, enología, variedades de uva, regiones vinícolas y técnicas de cata.

¿Cuánto puede ganar un sommelier en España?

El salario depende de la experiencia, el tipo de establecimiento, la localidad y las responsabilidades del puesto. Un perfil junior suele partir de una remuneración más baja, pero un sommelier con experiencia en restaurantes de alta gama o como responsable de sala puede alcanzar salarios superiores.

¿Dónde puede trabajar un sommelier además de un restaurante?

Puede desarrollar su carrera en hoteles, bodegas, distribuidoras de vino, empresas de enoturismo, tiendas especializadas, eventos gastronómicos y medios especializados. También puede dedicarse a la formación y a la organización de catas. 

¿Cómo encontrar trabajo como sommelier?

Además de consultar ofertas de hostelería, te recomendamos contactar directamente con restaurantes, hoteles, bodegas y distribuidoras. Y si estás buscando una formación, puedes buscar escuelas que, además de ofrecer teoría y experiencia práctica, den facilidades para incorporarse al mercado laboral.