Cocina de temporada: conoce la setas comestibles en otoño

Las setas son un producto de temporada muy utilizado en nuestra dieta mediterránea. En nuestro Máster en Producto y Gastronomía Sostenible podrás descubrir múltiples técnicas para experimentar y sacar el máximo partido a los productos. 

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Los tipos de setas comestibles más comunes

Estas son las variedades más comunes de nuestra cultura gastronómica

• Agaricus campestris, champiñón silvestre: hongo comestible durante su época joven (láminas de color rosa)
• Boletus Edulis, boletus: muy valorado por su olor, carne y  dificultad de encontrar. 
• Amanita Caesaeraronja, oronja: una de las mejores setas, es exquisita y puede consumirse de muchas formas. 

• Lactarius Deliciosus, níscalo o rovelló: muy consumido por su gran sabor y la abundancia.

•  Cantharellus cibarius, rebozuelo o camagroc: característico por su sabor afrutado y en ocasiones amargo. 

• Tuber Melanosporum, trufa negra:  seta subterránea muy apreciada por su gran valor culinario.

Donde ir a coger setas comestibles

Si te gusta ir a buscar setas o eres “boletaire”, te encuentras en el sitio ideal. Cataluña cuenta con una gran variedad de espacios naturales dónde poder encontrarlos. 

Una de las zonas más conocidas e interesantes para la caza de setas en Cataluña es el Parque Natural del Montseny, que comprende los territorios de las comarcas de  Osona, Vallés Oriental y La Selva. El municipio de Viladrau está envuelto de bosques de hayas que crean penumbra y humedad, el ambiente idílico para el crecimiento de variedades de setas. En esta zona es muy común toparse con las trompetas de la muerte. 

Otros sitios interesantes para buscar setas son la zona del Berguedá y los bosques del Pla de Puigventós, ideal para llenar tu cesta. 

¿Cómo distinguir las setas comestibles de las venenosas?

Cada vez es mayor la afición a la búsqueda de setas, pero es muy importante saber diferenciar las comestibles de las venenosas. Aquí os dejamos algunas claves que te facilitaran el proceso, aunque no se debe ingerir si no es clara la diferenciación. 

1. Estado de la seta: si a simple vista está deteriorada significa que su estado ha sido modificado y aún no siendo venenosa, es mejor descartarlas por precaución. 
2. Color y olor: los colores llamativos como el rojo, verdoso y anaranjado fuerte y los aromas fuertes o desagradables  son sinónimo de setas venenosas. Otra consejo para detecatarlas es hacer un corte en el tallo y fijarte si este adopta un color azulado o si suelta un líquido lechoso, si es así, no las consumas. 

3. Láminas, volva y anillo: tres aspectos venenosos. Si el himenio (lugar donde se guardan las esporas) se presenta de forma laminada y blanco, ensanchamiento de la volva (parte final del tallo) y se presentan anillos (pliegues en el tallo). 

4. Velo: tela casi transparente en el tallo o debajo del sombrero de la seta. 

5. Color de las esporas: colores rosados o oscuros son símbolo de seta tóxica. 

Aún así, remarcar que antes de ingerir la seta la identifiques sin margen de error y si no es posible, no consumirla de ningún modo.

La mejor forma de cocinar las setas

Las setas son alimentos bajos en grasas que poseen altas cantidades de fibras, proteínas, nutrientes (vitaminas B1, B2, B12, C, D y E) y minerales (zinc y selenio). Según los expertos del Centro Tecnológico de Investigación del Champiñón de la Rioja (CTICH) y su estudio en las diferentes maneras de consumir las setas, confirman que  el método de cocción utilizado puede cambiar radicalmente sus propiedades y beneficios. 

Según explican, el microondas y la plancha son los métodos más adecuados para mantener las cualidades nutricionales y potenciar sus funciones antioxidantes.

Por lo tanto, cada alimento está asociado a una estación diferente. Aunque gracias a la globalización y a la importación y la exportación de alimentos, se pueden encontrar todo tipo de alimentos en el mercado, ya sean de temporada o no en la zona en la que se esté comprando. Las frutas y las verduras se desvinculan de una estación concreta. Ya no solo alimentos, sino también elaboraciones, postres incluso comidas completas.