Cocina multisensorial: cómo despertar los cinco sentidos en la gastronomía moderna
Hace tiempo que la gastronomía contemporánea dejó de limitarse al sabor. Ahora, también se busca emocionar al cliente y sorprenderle a través de sus cinco sentidos. Además de con lo que se sirve en el plato, se juega con la música, la iluminación o los aromas. Se le llama cocina multisensorial, y es una combinación de arte, ciencia y emoción.
Hoy veremos cómo se lleva a cabo y algunos ejemplos reales.
¿Qué es la cocina multisensorial?
La cocina multisensorial es aquella que acompaña los platos servidos de técnicas que buscan estimular los sentidos. El objetivo es crear una experiencia inmersiva para que el cliente no solo se alimente, sino que pueda sentir y guardar en su memoria dicha experiencia.
Se inspira en los estudios de neurogastronomía, que es una corriente que entiende que nuestras percepciones y decisiones están influidas por el contexto y las emociones, y no tanto por la lógica o la razón. Por eso, los colores que se eligen, los sonidos o la textura de la vajilla se integran en el diseño sensorial.
Cómo estimular los sentidos en la cocina
La cocina multisensorial o cocina de los cinco sentidos se puede lograr con la estimulación de estos.
Vista: presentación y color
La vista es el sentido que primero utilizamos. Para activar nuestras expectativas, se puede jugar con la disposición de los elementos del plato, los contrastes cromáticos o el equilibrio entre forma y volumen.
Algunos chefs como Jordi Roca o Andoni Luis Aduriz utilizan el color como un ingrediente emocional. Por ejemplo, se puede usar un plato oscuro y brillante para añadir intensidad, o tonos claros y texturas suaves para transmitir frescura o ligereza.
Olfato: aromas evocadores
El olfato conecta con nuestra memoria. Por eso, los restaurantes multisensoriales usan infusiones, humos o esencias para despertar recuerdos y emociones. Por ejemplo, Sublimotion, en Ibiza, ambienta cada plato con aromas sincronizados. Con la gastronomía sensorial, queda claro que nuestro olfato es una herramienta capaz de añadir historias a los platos y modificar la percepción del gusto.
Gusto: sabores inesperados
El sabor sigue siendo el sentido más importante, pero la sorpresa amplifica su efecto. Cuando se combinan ingredientes que contrastan entre sí, se juega con lo dulce y lo salado o se reinterpretan platos clásicos, se despierta curiosidad. En la cocina emocional, un simple bocado puede provocar alegría, asombro o nostalgia, siempre y cuando haya una intención y se sustente con una historia.
Oído: música y efectos sonoros en el servicio
El sonido también puede repercutir en la forma en que percibimos la comida. Estudios recientes muestran que los tonos agudos potencian la sensación de dulzor, mientras que los graves intensifican el amargor. Un restaurante inmersivo podría cambiar la música según el plato o el ambiente. Por ejemplo, añadir el rumor del mar para probar un ceviche o el crujir de hojas secas con un postre otoñal.
Tacto: texturas y elementos interactivos
El tacto conecta al comensal con la materia prima. Podemos sentir con las manos, pero también percibimos texturas con la lengua o el paladar. Algunos ejemplos son las espumas, crujientes o geles. En algunos espacios experimentales, se anima a los clientes a comer sin cubiertos o a manipular los ingredientes.
Restaurantes multisensoriales de referencia
Experiencias pioneras en España (Disfrutar, Sublimotion, Moments)
España ha sido pionera en integrar la multisensorialidad en la alta cocina. Disfrutar (Barcelona) crea secuencias visuales y gustativas que juegan con la ilusión; Sublimotion (Ibiza) es considerado el restaurante inmersivo más avanzado del mundo, y utiliza proyecciones 360º, aromas y sonidos; mientras que Moments (Barcelona) crea menús que cuentan historias.
Barcelona como epicentro de la innovación sensorial
La capital catalana es un auténtico laboratorio de experiencias y lidera la tendencia europea. En la ciudad, tanto en locales pequeños como en espacios de autor, se trabaja con creatividad, tradición y cultura mediterránea, para desarrollar proyectos innovadores que redefinen el significado de comer bien.
Aplicaciones para chefs y gestores gastronómicos
Cómo diseñar un menú multisensorial paso a paso
Para crear un menú de cocina multisensorial hay que planificar toda la experiencia. Es decir, definir una historia, coordinar luces, música y aromas, y diseñar platos que vayan acorde con la emoción a despertar. El objetivo es conectar con el público, atraer nuevos clientes y fidelizar a través de las propuestas únicas.
Integración de la neurogastronomía
La neurogastronomía estudia cómo interpreta nuestro cerebro los estímulos sensoriales durante la comida. Cuando se aplica a la gestión culinaria, se optimiza la experiencia del cliente. Se trata de fusionar psicología, arte y técnica para que la cocina pueda comunicar emociones.
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