La importancia del terroir en el vino para expertos en enología y sumillería
El terroir en el vino son todos aquellos factores que pueden explicar parte de la personalidad de esta bebida y las diferencias que existen entre zonas vitivinícolas, como clima, suelo, relieve, variedad de uva y formas de cultivo. Cada combinación da lugar a una expresión distinta, y por eso, los expertos en enología y sumillería deben conocer la relación entre dichos factores, porque les ayuda a interpretar mejor un vino y valorar el trabajo que hay detrás de cada botella.
¿Qué es el terroir?
El terroir es el conjunto de factores naturales y humanos que condicionan la forma en que se desarrolla la vid y las características del vino de una zona concreta. Aquí entran el clima, el suelo y el subsuelo, la topografía, la variedad de uva y las prácticas vitícolas y tradiciones propias del lugar. Estos factores son los que explican que dos vinos que se hayan elaborado con la misma variedad de uva nos resulten completamente diferentes.
Los elementos que componen el terroir
El terroir depende de diferentes factores, y las distintas combinaciones de estos son las que marcan la personalidad final que tendrá el vino. Y aunque algunos dependen de las decisiones que se toman durante el cultivo de la vid, otros quedan fuera de control porque se deben a las condiciones naturales de la zona. En concreto, los elementos que conforman el terroir del vino son:
- Clima. La temperatura, las precipitaciones, las horas de sol y los cambios de temperatura entre el día y la noche condicionan el desarrollo de la planta y la maduración de la uva, así como el equilibrio entre azúcar y acidez.
- Suelo y subsuelo. La composición, profundidad, textura y capacidad de drenaje del suelo repercuten directamente en la disponibilidad de agua y en los nutrientes que recibe la vid. También hay que tener en cuenta el subsuelo, dado que las raíces pueden penetrar en varias capas de la tierra y encontrar condiciones distintas a las de la superficie.
- Topografía y orientación. En función de la altitud, la pendiente y la orientación de las parcelas, la exposición al sol, la temperatura y la circulación del aire varían. Por esta razón, no todos los viñedos de una misma comarca presentan las mismas condiciones.
- Variedad de uva. Cada variedad tiene unas características propias y responde de una manera determinada al entorno. Su ciclo de maduración, resistencia, necesidades hídricas y capacidad para conservar la acidez afectan al resultado final.
- Prácticas culturales y tradición vitícola. La poda, la densidad de plantación, el momento de vendimia o la gestión del suelo, así como el conocimiento acumulado por generaciones de profesionales, también determinan la forma en que la vid se cultivará en cada zona.
¿Cómo influye el terroir en el sabor y la estructura de un vino?
El terroir condiciona el proceso de maduración de la uva y, por tanto, las características que tendrá el vino. No obstante, su perfil final también depende de la variedad y de las decisiones que se hayan tomado durante la elaboración del vino.
Las combinaciones entre la temperatura, las horas de sol, las precipitaciones o la composición del suelo son prácticamente infinitas, y por eso, la concentración de azúcares, la acidez y la madurez de los compuestos fenólicos de la uva, así como la forma en que todos interactúan entre sí, son tan variables.
El clima tiene un peso importante, porque las temperaturas y el grado de insolación afectan al nivel de equilibrio entre acidez y madurez. Lo mismo sucede con las condiciones de humedad, pero en este caso, lo que modifican es la concentración y el desarrollo de la uva.
En cuanto al suelo, el drenaje y el pH afectan a la cantidad de agua y nutrientes que la planta recibirá, aunque su relación con las características organolépticas del vino es más compleja de lo que a veces se simplifica cuando se habla de mineralidad. Durante una cata, todas estas diferencias se aprecian en la acidez del vino, la estructura tánica, el volumen en la boca y la intensidad del aroma.
Terroir y variedad de uva: una relación indisociable
Cada variedad de uva tiene sus propias características, pero el territorio en el que se cultiva condiciona cómo se expresan esas características en el vino. Es decir, que una misma variedad puede resultar en vinos con diferente acidez, concentración, estructura o intensidad aromática, puesto que clima, suelo, altitud y orientación habrán sido diferentes en cada caso.
El momento de maduración también varía en función de estas condiciones. Por ejemplo, si una misma uva se cultiva en una zona cálida, los azúcares se concentrarán en poco tiempo y se madurará antes que si está en una zona más fresca. Estas diferencias terminan reflejándose en el equilibrio y la estructura del vino.
También intervienen las prácticas de cultivo y las decisiones que se hayan tomado con respecto a la poda, el control del rendimiento o la gestión de la vegetación. Por eso, el perfil del vinicultor es determinante, porque es este profesional el que adapta el cultivo a las características de cada parcela y variedad.
¿Por qué es clave el terroir para sumilleres y enólogos?
El terroir es un concepto que, como hemos visto, abarca diferentes características que determinan el sabor, el aroma, la intensidad o la estructura de un vino. Por esta razón, profesionales como los enólogos o los sumilleres deben comprenderlo y diferenciarlo según la procedencia.
De este modo, podrán explicar a los clientes las particularidades de una referencia sin quedarse en una explicación simple sobre el aroma o el sabor. Podrán añadir información sobre el origen, el clima o el tipo de suelo y ofrecer datos que resulten más interesantes.
Este conocimiento también se puede utilizar para elaborar una carta de vinos. Cuando se sabe identificar las características propias de cada zona, se podrán buscar referencias más variadas y establecer relaciones entre regiones, variedades y estilos de elaboración. A partir de ahí, el sumiller puede plantear maridajes teniendo en cuenta factores como la acidez, el cuerpo, los taninos o la intensidad aromática de cada vino.
En el caso del enólogo y su función en una bodega, el terroir toma una perspectiva diferente, ya que las condiciones de cada parcela influyen a la hora de escoger variedades, el momento de la vendimia y las decisiones posteriores de elaboración, que son parte de su trabajo. Si te interesa esta salida profesional, puedes consultar cómo iniciar una carrera en enología.
Terroir y cata: cómo identificarlo en un vino
Si se quiere identificar la influencia del terroir durante una cata, habrá que observar al vino en conjunto y relacionar sus características con su lugar de procedencia. El análisis visual nos da información sobre la evolución y concentración, y el olfativo sirve para detectar la intensidad y el tipo de aroma. Una vez en la boca, lo que se percibe es la acidez, los taninos, el cuerpo y la persistencia, que pueden estar condicionados por las características de la uva y por el proceso de elaboración.
Pero si queremos poner estas características en perspectiva, hay que comparar distintos vinos que se han elaborado con la misma variedad, pero proceden de zonas diferentes. Es así como se apreciará el cambio en la estructura, frescura, concentración o expresión aromática. También hay que tener en cuenta la añada y las técnicas de elaboración, ya que pueden modificar considerablemente el resultado.
La cata técnica exige, por tanto, evitar conclusiones basadas en una única sensación. El conocimiento de los tipos de catas de vino que debe conocer todo sommelier ayuda a aplicar métodos de análisis adecuados para interpretar las características del vino de forma ordenada.
No obstante, conviene diferenciar la influencia del terroir de los efectos de las técnicas de elaboración. Por ejemplo, la crianza sobre lías puede aportar aromas nuevos o modificar la textura.
Cómo especializarte en el estudio del terroir y el negocio del vino
El estudio del terroir puede ser una buena base para profundizar en el mundo del vino, pero es la formación profesional la que llevará este conocimiento mucho más allá del viñedo y la cata. Viticultura, enología, análisis sensorial, gestión, comercialización y sostenibilidad forman parte de un sector en el que trabajan perfiles profesionales muy diferentes.
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