Proteína vegetal: claves para incluirla en tu cocina profesional

La proteína vegetal ha dejado de ser considerada como una alternativa a la proteína animal. Hoy, sabemos que sus beneficios para la salud son múltiples y que merecen ser tenidas en cuenta como una opción más en la gastronomía. Además, amplían las posibilidades culinarias y añaden una dosis de creatividad. 

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¿Qué es la proteína vegetal y cómo se diferencia de la animal?

La proteína vegetal es aquella que se encuentra en alimentos como legumbres, cereales, frutos secos o algas. Por el contrario, la animal es la que proviene de especies sintientes como pollos, vacas o cerdos. 

La comparativa con la proteína animal se ha centrado durante años en la supuesta cadena incompleta de aminoácidos que tiene la vegetal. Sin embargo, en la actualidad sabemos que esto no es del todo cierto. 

Si bien hay proteínas vegetales que no cuentan con todos los aminoácidos esenciales, hay muchas otras que sí. Pero además, no contienen la grasa y el impacto en el colesterol que sí tiene la carne, los huevos o los productos lácteos. Es decir, que los llamados sustitutivos cárnicos, que no son más que fuentes vegetales con su propia importancia, resultan más saludables. 

Principales fuentes de proteína vegetal

Legumbres

Son proteína vegetal de alta calidad e incluyen lentejas, garbanzos, alubias, soja o guisantes, principalmente. Su contenido proteico oscila entre el 20% y el 25%, y se complementa con fibra, hierro y minerales. Son versátiles y adaptables, por lo que funcionan en humus, hamburguesas, estofados o incluso postres. Tanto la soja como los garbanzos contienen todos los aminoácidos, de ahí que sean las principales alternativas a la carne. 

El secreto está en saber cocinarlas para mejorar su digestibilidad y aprovechar todo su potencial nutricional. En la restauración actual, los chefs usan técnicas como la germinación o la fermentación para enriquecer el valor proteico y generar sabores más complejos. 

Cereales y pseudocereales

Aquí encontramos cereales como arroz integral, avena o trigo sarraceno, y pseudocereales como la quinoa o el amaranto. Estos dos últimos también tienen todos los aminoácidos esenciales, y los demás se pueden combinar con legumbres a lo largo del día para completar la cadena. Por su textura, sabor y versatilidad funcionan tanto en platos principales como en guarniciones, masas o desayunos nutritivos. 

Soja, tofu y tempeh

Aunque pertenece a la familia de las leguminosas, merece mención aparte por sus diferentes opciones, como tofu o tempeh. El tofu, de sabor neutro, absorbe marinados y se transforma con facilidad. El tempeh, fermentado, tiene un sabor más fuerte y una textura que recuerda a la carne, por lo que se usa para platos principales. Esta legumbre iguala, e incluso mejora, cualquier debate entre proteína vegetal vs. animal. 

Beneficios de incorporar proteína vegetal en la restauración

La proteína vegetal deja de ser una tendencia, como fue la dieta paleo, para ser una necesidad. No solo porque es más saludable, al no tener grasas saturadas y colesterol, sino porque su cultivo implica menos consumo de recursos como el agua para su producción. Además de no implicar la cría y posterior sacrificio animal. Es decir, que también beneficia al planeta. 

Dado que cada vez más personas son conscientes de dichas necesidades, incluir esta proteína es una oportunidad para diversificar la oferta y conectar con un público más consciente. 

Cómo diseñar un menú equilibrado con proteína vegetal

Combinación de alimentos

En función del tipo de proteína vegetal, habrá que hacer combinaciones estratégicas. Por ejemplo, arroz con lentejas o hummus con pan integral. No obstante, esta no debe ser una cuestión central, ya que los platos de origen animal no siempre son equilibrados. Se trata de incluir nuevas propuestas originales e innovadoras en los menús que, además, son saludables. 

Ideas de platos innovadores

Las proteínas vegetales permiten una creatividad sin límites. Las posibilidades son infinitas, y lo importante es jugar con texturas, técnicas y marinados, como fermentados, deshidratados o ahumados. Todo vale para potenciar el sabor y lograr platos que sorprendan.

Conclusión

Incluir proteína vegetal en una cocina profesional supone entender la gastronomía como una herramienta de transformación, capaz de unir placer, salud y sostenibilidad. 

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