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Nuestra alimentación tiene un impacto en el medioambiente, la economía y la sociedad. Si queremos que este sea el menor posible para acercarnos a la sostenibilidad, hay que modificar nuestra forma de producir y de alimentarnos. A este modelo innovador se le conoce como gastronomía circular y hoy veremos en qué consiste. 

¿Qué es la gastronomía circular?

La gastronomía circular es una propuesta que consiste en aplicar los principios de la economía circular en el sector culinario. Por tanto, se trata de diseñar procesos que reduzcan al máximo el desperdicio que se genera en una cocina, conocido como zero waste, y que a la vez permitan obtener valor de todos los recursos que se utilizan, ya sean ingredientes o incluso la energía empleada. El objetivo es cerrar ciclos para que los efectos negativos se reduzcan y los positivos se potencien. De este modo, se consigue la sostenibilidad alimentaria. 

Relación con la economía circular

La base de este concepto está en la economía circular en la gastronomía, de ahí su nombre. Es un modelo que prioriza el no generar residuos frente a su gestión, y para ello, hay que repensar toda la cadena de valor. Es decir, elegir productos locales, trabajar con proveedores que respeten los ciclos naturales, integrar prácticas como la agricultura regenerativa y desarrollar menús flexibles que se adapten a la disponibilidad estacional. 

Diferencia frente a la gastronomía tradicional

La gastronomía tradicional se centra en conseguir un plato atractivo y sabroso. En la cocina circular, se tiene en cuenta todo el recorrido de los alimentos, desde su origen hasta las sobras. Un chef no solo buscará calidad en la mesa, sino también reducir consumos de agua y energía, evitar desperdicios, transformar los restos en nuevas propuestas y asegurar que el beneficio llegue también a los productores y las comunidades locales. 

Principios fundamentales de la gastronomía circular

Cada proyecto que apueste por la gastronomía circular puede tener sus propios matices, pero se deben mantener los principios fundamentales de este modelo, que son los siguientes:

• Aprovechar los alimentos al completo. Las partes que no se suelen aprovechar, se utilizan para hacer caldos, fermentados o snacks y así lograr el desperdicio cero en cocina.
• Eficiencia energética e hídrica. Implica mejorar la planificación, usar tecnologías de bajo consumo y reducir el impacto en cada fase de la preparación.
• Proximidad y temporalidad. Comprar materias primas de temporada, que se mantienen más frescas y reducen las emisiones del transporte.
• Educación y sensibilización. Formación para el personal de cocina y el cliente. Este último debe entender que la sostenibilidad también es parte del valor de un plato.

Beneficios de aplicar la gastronomía circular

Además de la cuestión ética, la gastronomía circular ofrece beneficios ambientales, económicos y sociales. 

Ambientales: reducción de residuos y huella de carbono

Las estrategias de cero residuos disminuyen considerablemente el volumen de desechos, que en la restauración suele ser muy elevado. Hay que sumar la reducción del transporte porque se priorizan los proveedores de cercanía, que a su vez reduce la huella de carbono del sector gastronómico.

Económicos: optimización de costes en cocina

Desde el punto de vista financiero, la innovación en la gastronomía sostenible se traduce en ahorro. Aprovechar íntegramente los ingredientes implica comprar y desperdiciar menos, por lo que cada euro invertido se optimiza. También se genera valor añadido y se refuerza la competitividad.

Sociales: apoyo a la comunidad y salud colectiva

La gastronomía circular tiene un fuerte componente social. Trabajar con productores locales fortalece la economía de proximidad y se generan empleos de calidad. De forma paralela, al ofrecer alimentos frescos y nutritivos, la sociedad en conjunto se acerca a una alimentación más equilibrada y consciente.

El futuro de la gastronomía circular: innovación en escuelas de cocina y hostelería

El futuro de este modelo pasa inevitablemente por la formación. Las escuelas de cocina y los centros de hostelería, como Barcelona Culinary Hub, ya incluyen contenidos sobre sostenibilidad, gestión de residuos y diseño de menús responsables en sus programas. Un ejemplo de ello es el Grado Universitario en Dirección y Gestión Gastrónomica.

Hoy en día, formar a los futuros chefs en prácticas circulares no es opcional, sino que será la base para que la restauración se mantenga competitiva en un contexto de recursos limitados y consumidores más exigentes. Además, la digitalización permite monitorizar mejor los insumos y reducir pérdidas, por lo que se facilita la implementación de la cocina circular en distintos niveles.    

Conclusión

La gastronomía circular redefine la cocina al integrar sabor, eficiencia y compromiso con el entorno. Apostar por ella abre oportunidades de innovación y liderazgo en el sector. Pero primero, es necesario formarse en estas competencias. Inscríbete en nuestro grado y sé parte del motor de cambio del futuro.