Cómo elaborar postres sin azúcar en la alta pastelería

La pastelería ha estado ligada durante siglos al azúcar refinado. Sin embargo, los tiempos cambian y los consumidores tienen nuevas preferencias. Ya sea por salud, por el estilo de vida o por restricciones médicas, los postres sin azúcar se han hecho un hueco en la alta pastelería. Pero lejos de ser aburridos o poco apetecibles, conservan su delicioso sabor, con un plus de creatividad. 

Hoy veremos cómo se elaboran para mantener estas cualidades. Pero si quieres más detalles sobre técnicas y postres saludables en sí, no te pierdas nuestro Máster en Gestión en Alta Pastelería Profesional. Además de conocer técnicas clásicas y contemporáneas, aprenderás todo lo necesario para dirigir este tipo de espacios y conseguir que se adapten a las tendencias actuales del mercado. 

Tendencia actual: postres sin azúcar y salud

La preocupación por la salud está cambiando la forma en que comemos, ya que la calidad de los alimentos afecta al funcionamiento de nuestro organismo. La mayor conciencia sobre esta circunstancia, el aumento de diagnósticos de diabetes tipo 2 o el auge de las dietas bajas en carbohidratos son algunas de las razones por las que la pastelería se ha puesto en el punto de mira por su alto contenido en azúcares refinados. 

Pero las alternativas y las nuevas tendencias en repostería no han tardado en llegar. Es la pastelería sin azúcar, que no equivale a una carencia de ese sabor dulce que tanto nos gusta. La alta pastelería actual combina ciencia, arte e innovación para mantener los estándares de textura, sabor y presentación. La diferencia está en que no se compromete el bienestar del consumidor. 

Para la elaboración de postres sin azúcar, se apuesta por edulcorantes naturales, que se integran perfectamente con el resto de ingredientes y permiten seguir usando técnicas que respeten el perfil sensorial del plato final.

Edulcorantes naturales más usados en pastelería

Para elaborar postres sin azúcar, se utilizan los siguientes edulcorantes. 

Eritritol

El eritritol es un polialcohol con un sabor neutro y resistente al calor. Además, tiene un índice glucémico cero que lo hacen perfecto para horneados. Por otra parte, el eritritol no provoca caries ni tampoco produce los temidos picos de insulina que sí provoca el azúcar. 

Tiene una textura cristalina que imita bastante bien al azúcar común. No obstante, puede dejar una ligera sensación de frescor en boca que se debe compensar con otros ingredientes.

Stevia

La stevia, o estevia, es una planta de la especie Stevia rebaudiana bertoni. Es entre 200 y 300 veces más dulce que el azúcar, por lo que se utiliza en cantidades mínimas. No aporta calorías ni modifica los niveles de glucosa en sangre. 

Sin embargo, tiene un sabor característico, que es ligeramente amargo o metálico. De ahí que al utilizarlo, se deba moderar la cantidad. Para equilibrar, se suele combinar con otros edulcorantes o ingredientes aromáticos.

Dátil, plátano y otros ingredientes funcionales

Cada vez son más las recetas de postres sin azúcar que recurren a frutas con azúcares naturales y alto poder edulcorante. Los dátiles, por ejemplo, no solo endulzan, sino que dan cuerpo, tienen fibra y un sabor profundo que recuerda al caramelo. 

El plátano, por su parte, es ideal para masas y cremas, ya que también actúa como espesante. Otros ingredientes funcionales son el puré de manzana, la calabaza asada o incluso la batata cocida. 

Técnicas para lograr texturas y sabores equilibrados

A la hora de sustituir el azúcar, hay que tener en cuenta que además de dar sabor dulce, aporta volumen, humedad, color por la caramelización y textura. En su ausencia, hay que recurrir a espesantes naturales, como la goma xantana o el agar-agar. 

También hay que cocinar a baja temperatura para preservar el sabor natural de frutas y edulcorantes, así como controlar el pH para evitar sabores metálicos o demasiado ácidos. Por último, mantener el equilibrio entre los sabores dulce, ácido y amargo. 

Ejemplos de postres sin azúcar con presentación gourmet

La tarta de chocolate sin azúcar es una de las favoritas, elaborada con cobertura 100 % cacao, dátiles y aguacate. Se consigue una textura cremosa, intensa y perfectamente emplatada con tierra de frutos secos y láminas de cacao crujiente.

Otro clásico reinventado es la cheesecake sin azúcar, hecha con base de nueces y dátiles, crema de anacardos y cobertura de frutos rojos. Se sirve en presentaciones minimalistas, con toques de flores comestibles o esferas de gel de fruta. También destacan las trufas de coco y lima, con coco rallado y aceite esencial de lima. Tan importantes es el emplatado de postres, como la técnica en sí. 

Los postres sin azúcar son ya una propuesta más dentro de la alta pastelería. Si tienes un negocio y quieres adaptarlo a las nuevas tendencias o tu sueño es abrir un negocio innovador, inscríbete en nuestro máster.