Amasado del pan artesanal: técnicas e impacto en el obrador

El pan artesanal tiene diferencias notables en el sentido más literal. Y es que además de sus ingredientes y proceso de elaboración particular, tiene un aroma y una textura que no se pueden comparar con los panes sencillos. Dentro de ese proceso, se encuentra el amasado del pan, que no solo sirve para dar forma a la masa, sino también para desarrollar la estructura, que hará posible una miga aireada con una corteza crujiente. 

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¿Por qué el amasado del pan es fundamental en todo obrador? 

El amasado del pan es una parte fundamental del proceso de elaboración en un obrador porque define en gran medida la calidad del producto final. Durante dicho proceso, se desarrolla el gluten, que es una red de proteínas con la capacidad de dar elasticidad y fuerza a la masa. 

Cuando se produce la fermentación de los distintos tipos de masas, los gases que se producen quedan atrapados. En consecuencia, se consigue una textura suave y uniforme, y bien aireada. Es decir, que no está apelmazada. Otro beneficio del amasado es que los ingredientes se distribuyen de manera homogénea. Gracias a ello, el sabor se equilibra y la cocción se da por igual en todas las partes del pan amasado. 

¿Qué efectos tiene el amasado del pan en su textura y consistencia? 

Una masa que está bien amasada presenta un equilibrio entre su elasticidad y extensibilidad. Por tanto, la textura de la miga es ligera y esponjosa. Si el amasado no llega al punto adecuado, la masa quedaría débil porque no habría retenido los gases. Cuando esto sucede, el pan tiene poca estructura y la miga es muy densa. 

Pero además de en el interior, el efecto del amasado del pan también se aprecia en la corteza. Si el gluten se desarrolla correctamente, la expansión mientras se cocina es uniforme y el pan queda consistente y con una forma atractiva a la vista. 

Tipos de amasado y sus aplicaciones en un obrador 

El amasado no es siempre el mismo para cada pan, sino que hay diferentes tipos, cada uno de ellos con sus propias características y aplicaciones. 

Amasado manual 

El amasado manual es el más tradicional y, como su nombre indica, se realiza con las manos. Hay un contacto directo entre el panadero y la masa, por lo que puede percibir su textura y ajustar el proceso según considere. Esta técnica se usa en panes artesanales en los que la sensibilidad del panadero es importante. 

Amasado mecánico 

El amasado mecánico es más eficiente que el anterior y se usa para producciones a gran escala. En lugar de las manos, el amasado del pan lo realizan máquinas, que pueden ser de espiral o planetarias. El desarrollo del gluten con ellas es más rápido y queda uniforme. 

Amasado francés 

El amasado francés es aquel que utiliza movimientos rápidos y enérgicos sobre una superficie. Se utiliza para masas hidratadas que necesitan ser elásticas, pero sin perder ligereza. Por ejemplo, en la masa de baguette, que tiene una corteza fina y crujiente y una miga alveolada. 

Amasado de pliegues 

El amasado de pliegues se utiliza generalmente en panes de larga fermentación, como el pan de masa madre. Se alternan los períodos de reposo con los estiramientos y dobleces, para fortalecer la masa sin desgasificarla, y mantener su ligereza y sabor. 

Cómo adaptar el amasado según el tipo de pan de tu obrador 

Además de los tipos de amasado de pan, también hay que tener en cuenta que las variedades de este último son muchas. Los panes rústicos con corteza gruesa y un sabor intenso necesitan un amasado manual o de pliegues. Mientras que aquellos con textura más suave, como un brioche, se adaptan mejor al amasado mecánico, porque las grasas y los azúcares quedan homogéneos. 

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La elaboración del pan es todo un arte. Y por eso, además de pasión por este sector, es necesario conocer las diferentes técnicas y metodologías que existen, como el amasado del pan o la cocción. Pero también los ingredientes y micronutrientes presentes en la panadería artesanal. Si quieres formarte y dedicarte profesionalmente a este trabajo, inscríbete en nuestro máster.