Roser Torras y Albert Raurich: relatar la cocina y defender la identidad en Hoy Invito Yo

Hablar de Roser Torras y Albert Raurich es hablar de cocina catalana, sí, pero también de coraje, memoria, pensamiento libre y oficio compartido. En esta nueva edición de Hoy Invito Yo, organizada por Barcelona Culinary Hub y Planeta Gastro y presentada por Yaiza Sainz, la conversación entre ambos sirvió como viaje entre generaciones, contextos y cocinas, pero también como un alegato sobre la importancia de saber contar lo que se cocina.

Raurich lo dejó claro desde el principio: Roser Torras es, para él, una de las personas más importantes de la gastronomía a nivel mundial. Una figura clave para dinamizar el sector, crear redes y abrir caminos. Ella le devolvió la complicidad con la misma generosidad: considera a Albert una grandísima persona, alguien que va más allá en los fogones, con una capacidad de pensamiento libre que desarma y construye a la vez.

De la memoria al relato

Hace décadas, hablar de cocina en un auditorio era impensable. No existían los congresos, ni la comunicación gastronómica como tal. Roser Torras recordó esos inicios sin relato y cómo hoy el sector ha entendido que, sin narrativa, no hay cultura que se sostenga. Para Raurich, una receta solo cobra sentido cuando se comprende su contexto: quién la hace, por qué, de dónde viene. Solo entonces puede transmitirse con autenticidad.

Ambos reivindicaron la cocina catalana, no como una etiqueta cerrada, sino como una identidad abierta y en constante transformación. Raurich planteó una pregunta que sigue vigente: quiénes somos los catalanes. Y él mismo propuso una respuesta que atraviesa siglos de historia: "Hijos de íberos, griegos, romanos, visigodos, árabes... Una cultura que ha bebido de todas las civilizaciones, pero que, según él, aún no ha aprendido a poner en valor su cocina". Una idea con la que Torras coincidió plenamente.

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Lo que se cocina no siempre se cuenta

Para ambos ponentes, hay una urgencia compartida: dejar de mirar hacia fuera y empezar a contarse desde dentro. “¿Cuántos restaurantes japoneses hay en el mundo? ¿Y cuántos catalanes o españoles?”, interpelaba Torras. “Lo primero: tenemos que creérnoslo nosotros”. Y eso pasa, dicen, por conocer la historia, pero también por mirar con honestidad el presente.

Hablaron de revolución y tradición, de Ferran y Santi, de cocina popular y de alta cocina. De menestras que aún siguen siendo vanguardia, de libros escritos en plural, de proyectos —como Lera— que aún les sorprenden y de platos que se hacen clásicos mientras todavía se discuten. “El guacamole ya es cocina popular”, bromeaba Raurich. Pero ¿qué significa eso realmente? “Hay que entender las terminologías primero”, sentenciaba el chef.

Restaurantes, redes y realidades

La conversación también rozó temas incómodos: los costes, los límites, el modelo económico. “¿Quién paga el precio de cocinar una nuez que cuesta minutos pelarla?”, preguntó Raurich con ironía. “Hay que ser conscientes de lo que el cliente puede pagar y hay que poner límites”. Señaló también que muchos restaurantes de alta cocina tienen cada vez más dificultades con el producto.

También criticó la superficialidad de las redes sociales, que muchas veces muestran solo el escaparate: platos perfectos, sonrisas estudiadas, titulares que brillan. Pero la cocina real, recordó, se cuece con decisiones difíciles, muchas invisibles para el público. Raurich fue claro: “Hay que ahorrar para cerrar”. En Dos Palillos, destinan 250.000 euros a tener margen suficiente para cerrar con tranquilidad si algún día lo necesitan. Porque detrás de cada restaurante no hay solo creatividad: hay riesgos, costes y una enorme carga emocional.

Y sí, también hablaron de listas, de rankings y de egos. “50 Best es un negocio”, sentenció Roser. “Es importante para algunos cocineros, claro, pero es sobre todo una estrategia de marketing”.

Cocinar es pensar

Quizá lo más potente de esta sesión fue la capacidad de ambos para pensar más allá del plato. Para defender que la cocina es una forma de pensamiento. Que no hay cocina buena sin conciencia. Que hablar del oficio es hablar de comunidad, de historia, de futuro.

“Hay gente con mucho dinero, pero talento hay poco”, decía Raurich con una mezcla de ironía y lucidez. Porque, como dijeron al final, “solo existen dos cocinas: la buena y la mala”. Y la buena no es la que más se luce, sino la que mejor se cuenta, se sostiene y se comparte.