María José San Román y Silvia Baena nos muestran cómo el vinagre une territorio, técnica y salud desde la cocina sostenible

En la próxima edición del Ciclo de Webinars sobre Liderazgo Sostenible, organizado por Barcelona Culinary Hub en colaboración con el Culinary Institute of America, pondremos el foco en un ingrediente tan antiguo como vigente: el vinagre. A menudo relegado a un segundo plano, esta sesión reivindicará su papel desde una perspectiva científica, técnica y sostenible, combinando teoría y aplicación práctica en una conversación a dos voces. Porque en un mundo donde la gastronomía asume cada vez más su papel como agente de cambio, vale la pena mirar con nuevos ojos lo que siempre ha estado sobre la mesa.

El vinagre, un ingrediente ancestral con mucho por decir

Presente en civilizaciones milenarias como conservante, potenciador de sabor e incluso como medicina, el vinagre ha acompañado la evolución de nuestras cocinas. Sin embargo, su enorme potencial sigue siendo, en gran parte, desconocido. Acalórico, accesible y sorprendentemente versátil, este ingrediente encierra posibilidades infinitas en gastronomía y salud, justo en un momento en que la cocina busca ser cada vez más natural, funcional y responsable.

Dos miradas complementarias, una visión común

El webinar contará con la participación de María José San Román, chef con estrella Michelin y embajadora de la dieta mediterránea, que compartirá su visión del vinagre como aliado indispensable en una cocina saludable, honesta y profundamente vinculada al territorio. Con su habitual claridad, San Román destacará cómo la acidez natural del vinagre permite equilibrar sabores, reducir grasas innecesarias y realzar productos de forma natural.

La acompañará la doctora Silvia Baena, una de las mayores expertas internacionales en vinagre, que ofrecerá una mirada técnica y científica a sus procesos de elaboración, fermentación y envejecimiento. Baena pondrá el acento en la producción artesanal y sostenible, desmitificando el producto y mostrando cómo puede formar parte de sistemas circulares, donde cada recurso cuenta y el respeto por el entorno guía cada etapa del proceso.

Una herramienta de cocina con vocación circular

Más allá de sus cualidades sensoriales, el vinagre encierra una potente dimensión sostenible. Gracias a su capacidad para conservar alimentos y transformar excedentes agrícolas, puede convertirse en una solución práctica frente al desperdicio alimentario. Ambas ponentes abordarán cómo su producción se alinea con los principios de la economía circular: aprovechar, fermentar, madurar, reutilizar. Así, el vinagre se revela como un modelo ejemplar de cómo técnica, tradición y compromiso medioambiental pueden caminar juntos.

Formarse para transformar

La sesión, que se celebrará el 19 de junio, promete ser especialmente enriquecedora para el alumnado de Barcelona Culinary Hub, al ofrecer herramientas concretas que podrán trasladarse a la práctica profesional. Pero irá más allá del conocimiento técnico: será también una invitación a cuestionar lo cotidiano, revisar lo esencial y redescubrir lo que dábamos por sentado.

Porque innovar no siempre significa inventar de cero. A veces, basta con observar con atención. Conectar pasado y futuro. Y dar valor a lo simple. Una conversación diseñada para despertar conciencia, activar el pensamiento crítico y demostrar que la sostenibilidad también empieza y permanece en cada pequeño gesto.