Propiedades organolépticas: qué son, ejemplos y por qué son clave en la gastronomía
Las propiedades organolépticas son aquellas características de un alimento que podemos identificar a través de nuestros sentidos. Por ejemplo, el color, el aroma, el sabor o la textura. Todos ellos influyen en nuestra percepción de la calidad y en la sensación general que nos producen. En la cocina profesional, se tienen muy en cuenta porque son determinantes para que la experiencia gastronómica del cliente sea satisfactoria.
¿Qué son las propiedades organolépticas?
Las cualidades organolépticas son los atributos que tiene un alimento que podemos identificar mediante la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído. Por lo general, solemos asociarlas únicamente al sabor; sin embargo, nuestro cerebro obtiene información a través de todos los sentidos, incluso si no somos conscientes de ello. Aquí entran en juego la cultura, la psicología y la ciencia sensorial; esta última está muy presente en las ciencias gastronómicas.
¿Cómo intervienen los sentidos en la evaluación de los alimentos?
Cada uno de nuestros sentidos nos aporta una información diferente. La vista identifica color y forma; el olfato detecta compuestos volátiles que influyen hasta en un 80% del sabor percibido; el gusto reconoce el sabor dulce o salado; el tacto define texturas y temperaturas; y el oído interviene cuando el sonido forma parte de la experiencia, como con la música ambiente. Con esta visión multidimensional de un alimento, evaluamos aspectos como la higiene, la frescura o la calidad general.
Tipos y ejemplos de propiedades organolépticas
Aunque hemos hecho una aproximación de cuáles son las propiedades organolépticas de los alimentos, vamos a verlas en detalle.
Color: indicador de frescura y calidad visual
El color es la vía más rápida para valorar un alimento, ya que podemos identificar el deterioro con facilidad. Por ejemplo, un pescado sin color o una verdura amarillenta. En cocina, el color también se usa estratégicamente en la presentación para crear contraste, armonía o minimalismo. El diseño sensorial también influye en la percepción del sabor, como sucede con los postres de colores cálidos, que nos resultan más dulces.
Olor y aroma: el primer contacto sensorial
El aroma es la carta de presentación del alimento y conecta con nuestras emociones. Podemos detectar madurez, fermentación o la presencia de especias. Sin olor, la percepción del sabor se empobrece y nos damos cuenta de ella cuando perdemos el olfato por resfriados o alergias.
Sabor: equilibrio entre gusto y percepción olfativa
Las propiedades organolépticas combinan gusto (dulce, salado, ácido, amargo, umami) y aroma. El sabor es una construcción compleja que se forma por el olfato, la temperatura, la textura y nuestra memoria sensorial, que son tan determinantes como los propios ingredientes. Para lograr sabores equilibrados en la cocina profesional, se necesitan conocimientos sobre sinergias, contrastes y persistencias, ya que el gusto puede quedar eclipsado por el olor o por la textura.
Textura: del crujiente al cremoso
La textura es la respuesta táctil del alimento en la boca. Puede ser crujiente, suave, gomosa, fibrosa o aireada. Cambia con técnicas de cocción, manipulación o ingredientes como gelificantes o emulsionantes. La pastelería utiliza el análisis sensorial para perfeccionar texturas y lograr productos más ligeros, uniformes o estables.
Sonido: un factor menos conocido pero decisivo
El sonido es el sentido que menos se tiene en cuenta. En la experiencia gastronómica, se puede añadir música ambiente, pero en el caso de los alimentos, también es posible jugar con el crujido de una tempura, la efervescencia de una bebida o el chasquido del pan recién horneado. Hay estudios sensoriales que muestran que cuando el sonido no coincide con la expectativa, se reduce la percepción de calidad, incluso si el sabor es el adecuado.
Importancia de las propiedades organolépticas en gastronomía
Cuando las propiedades organolépticas se utilizan en la cocina profesional, se puede aumentar la calidad y mejorar la percepción y la satisfacción del cliente. Además, pueden influir en el recuerdo que se genera y en las emociones que despierta. La gastronomía contemporánea utiliza estas cualidades no solo para evaluar alimentos, sino también para crear experiencias que conecten con memoria, identidad y creatividad.
Factores que alteran las propiedades organolépticas
Las propiedades organolépticas de la materia se pueden alterar con el paso del tiempo, temperatura, luz, oxidación, manipulación y métodos de cocción. Por ejemplo, un almacenamiento a una temperatura incorrecta puede apagar un aroma y el exceso de cocción altera la textura. En cocina profesional, es tan importante controlar estos factores como conocer técnicas.
Conclusión: la percepción sensorial como arte culinario
Cualquier profesional de la cocina que quiera crear platos equilibrados y que jueguen con los sentidos, necesita comprender en profundidad las propiedades organolépticas de los alimentos. Estos conocimientos los puedes adquirir con programas como el Grado Superior en Dirección de Cocina de Barcelona Culinary Hub. En concreto, se estudian en el primer año, en el módulo de Control de aprovisionamiento de materias primas. Si quieres más detalles, consulta el plan de estudios y solicita más información.
