Cómo ser un beer sommelier: funciones y habilidades con la cerveza

La figura del sommelier se ha relacionado siempre con el vino. Pero como las tendencias y preferencias de los consumidores están en constante cambio, está en auge una nueva versión alternativa: el beer sommelier. Las causas se pueden atribuir al creciente interés por la cerveza artesanal y la búsqueda por propuestas gastronómicas que se salgan de lo tradicional. Si a ti también te interesa este rol, te contamos qué necesitas para convertirte en uno. 

¿Qué es un beer sommelier y cuál es su rol en la gastronomía? 

Un beer sommelier, o sumiller de cervezas, es aquella persona que está especializada en el conocimiento, el servicio y el análisis de la cerveza. Aunque se suele relacionar con la cata de cervezas exclusivamente, que se centra en el análisis técnico y en la evaluación de la calidad, los defectos y los matices, este perfil tiene otras funciones. 
En concreto, lo que el sommelier de cerveza domina es la gastronomía, el maridaje y el trato con la gente. Por tanto, para ser capaz de realizar su trabajo necesita conocer en profundidad los procesos de elaboración, saber identificar los distintos estilos, reconocer aromas y sabores, explicar sus características al cliente y seleccionar la que sea la mejor opción para cada plato. 

España es una gran potencia cervecera, y desde hace algunos años, la popularidad de la cerveza se ha incrementado. En particular, la artesanal y la sin alcohol, que responden a las demandas y preferencias de los consumidores, que buscan propuestas más saludables y sostenibles. Por eso, cada vez es más frecuente encontrarse con esta figura en los restaurantes. 

Funciones de un beer sommelier 

Las responsabilidades de un beer sommelier varían según el tipo de establecimiento. No obstante, deben tener conocimientos técnicos, saber atender al cliente y trabajar con el resto del equipo. Las funciones principales que tendrá que realizar son las siguientes: 

• Seleccionar la oferta de cervezas. Se encargará de crear una carta equilibrada en función del concepto del restaurante, su público objetivo y su propuesta gastronómica. Mientras que un restaurante sin esta figura encontramos un listado de referencias, la idea cuando está presente es que cada opción tenga un sentido. 
• Diseñar propuestas de maridaje. Para elegir los estilos que mejor acompañen a cada plato, tendrá que trabajar junto al equipo de cocina, ya que los tipos de cerveza para maridar dependerán de los ingredientes, los sabores, aromas y texturas de la carta. 
• Asesorar al cliente. Deberá explicar las diferencias entre estilos, hacer recomendaciones según los gustos de cada persona y resolver dudas sobre los ingredientes, los procesos de elaboración o el servicio. 
• Garantizar un servicio adecuado. Aquí entran la temperatura a la que se conserva, el tipo de vaso en el que se sirve, el almacenamiento o el estado de los tiradores. Todos estos factores influyen directamente en la calidad de la cerveza. 
• Organizar catas y actividades gastronómicas. Además de las funciones mencionadas, este perfil también puede dirigir una cata de maridaje de cerveza, para dar a conocer las características de cada propuesta y por qué funciona con determinados platos. 

Habilidades y competencias profesionales 

Para trabajar en sumillería, tanto si es para cerveza como para vino u otras bebidas, se necesitan conocimientos técnicos para saber distinguir entre tipos, pero también habilidades de comunicación, análisis y gestión. Además de aportar valor al negocio, la información se debe hacer llegar al cliente de una forma clara, sencilla y comprensible.  

Así, dentro de las habilidades destacan:

• Conocer en profundidad los estilos cerveceros y saber identificar la influencia de las materias primas y el proceso de elaboración en el resultado final. Por ejemplo, el papel que tienen las maltas, los lúpulos, las levaduras o la fermentación, puesto que esta información es la que ayuda a entender las diferencias entre los tipos de cerveza para maridar.
• Capacidad de análisis sensorial. El olfato y el gusto deben estar bien entrenados para poder reconocer aromas, detectar defectos o valorar el equilibrio entre amargor, dulzor y acidez.
• Excelente trato al cliente. Saber escuchar sus preferencias y necesidades, explicar conceptos complejos con un lenguaje sencillo y adaptar las recomendaciones al nivel de conocimiento de cada persona. De este modo, se mejora la experiencia y se potencia la fidelización del cliente. 
• Conocimiento en áreas concretas. Aunque no es imprescindible, dado que los clientes se interesan hoy en día por alternativas a la cerveza estándar, puede ser interesante conocer también las probabilidades del maridaje sin alcohol o del maridaje con cerveza artesanal. 

Principios del maridaje con cerveza 

Tal y como sucede con el maridaje del vino, el de cerveza tiene como objetivo principal que la comida y la bebida se potencien mutuamente. En esta última, se puede jugar con el amargor, la carbonatación, el cuerpo, el grado alcohólico o los aromas. Sin embargo, para que la combinación sea agradable, el beer sommelier debe ser capaz de analizar las características de cada plato antes de decidir qué estilo encaja mejor. 

A la hora de escoger una propuesta, por lo general se suelen seguir dos criterios. Pero en cualquiera de ellos, se trata de que la combinación de comida y bebida acompañante realce las cualidades de ambos. 

Maridaje por afinidad

El maridaje por afinidad consiste en combinar alimentos y cervezas que tienen características similares para conseguir una degustación que sea armónica. Por ejemplo, una cerveza de trigo, con notas cítricas y especiadas, puede acompañar pescados blancos o ensaladas frescas sin que se imponga sobre los sabores. Y una dubbel belga, con recuerdos a caramelo y fruta madura, suele funcionar bien con carnes guisadas o platos con matices dulces.

Maridaje por contraste

En este caso, en lugar de apostar por la similitud, el equilibrio se crea con perfiles diferentes. Por ejemplo, una IPA con un amargor marcado limpia la sensación grasa de una hamburguesa o unas costillas. Y una stout con notas de café y cacao aporta profundidad a un postre de chocolate negro. 

Cómo diseñar experiencias de maridaje con cerveza

El diseño de una experiencia de maridaje se crea siguiendo una lógica, ya que, como hemos ido viendo, primero hay que conocer las características de los platos y el producto con el que se trabaja. Para después, poder encontrar la combinación perfecta de ambos y disponer de alternativas en función de lo que cada cliente prefiera. 

Diseño de cartas de cerveza

El diseño parte desde el concepto y la propuesta gastronómica que tenga el establecimiento en cuestión. Las sugerencias serán diferentes si se trata de un restaurante que se especializa en pescados y mariscos que en un asador. El primero requerirá estilos ligeros, con buena carbonatación y perfiles cítricos, mientras que el segundo demandará cervezas con cuerpo, notas tostadas o una graduación más alta.

Después, se seleccionarán las referencias y se definirá el orden de la carta. Además, el beer sommelier incluirá una descripción breve y clara y hará recomendaciones para cada plato. De esta forma, al cliente le resultará más sencillo elegir. 

Catas y experiencias gastronómicas

Junto al diseño de cartas, también se pueden diseñar otras experiencias gastronómicas, como es el caso de las catas. Estas siguen un recorrido progresivo, que comienza con los estilos más suaves, para ir avanzando hacia otros más intensos, para que una cerveza no enmascare a la siguiente. 
En el caso de las experiencias que incluyan platos, además de explicar el origen de cada referencia, su proceso de elaboración y sus aromas, se darán las razones por las que se combina cada tipo con el plato correspondiente. Estas propuestas se están volviendo más populares y ya podemos encontrar experiencias de maridaje de cerveza en Barcelona. 

Salidas profesionales y cuánto gana un beer sommelier 

La figura del beer sommelier tiene cabida en distintos ámbitos de la gastronomía y de la industria cervecera. En restauración, puede encargarse de diseñar la carta de cervezas, formar al personal de sala, asesorar sobre maridajes o dirigir catas para clientes. Los restaurantes gastronómicos, hoteles de alta categoría y cervecerías especializadas son los establecimientos habituales para trabajar. 

También hay salidas con distribuidores e importadores, seleccionando referencias, formando a clientes profesionales y presentando productos nuevos. Otra opción es colaborar con cerveceras como responsable de formación, embajador de marca o asesor técnico en ferias y eventos gastronómicos.

En España, el salario de un sumiller depende de la experiencia y del puesto, y las cifras varían según las fuentes. En general, los perfiles junior, con menos de 3 años de experiencia, ganan unos 18.000€ al año. Los intermedios, hasta 9 años de experiencia, pueden ganar alrededor de 24.000€. Y para los senior, con más de 10 años de experiencia, se alcanzan los 33.000€ al año, con cifras más altas si se trata de restaurantes de alta gama o de hoteles de lujo.

* En restaurantes de alta gama, hoteles de lujo o puestos de mayor responsabilidad, la remuneración puede superar esta cifra.

¿Qué estudiar para ser beer sommelier?

Si quieres convertirte en beer sommelier, puedes comenzar por formarte en hostelería, restauración o gastronomía. Y una vez que cuentas con los cimientos, especializarte con una formación en bebidas. Por ejemplo, con el Máster en Sumillería, Sommelier Profesional y Cultura de las Bebidas de Barcelona Culinary Hub, cuyo objetivo es formar profesionales que sean capaces de diseñar, gestionar y rentabilizar programas de bebidas en restauración y hospitality.

Además de la cata y el servicio, con este máster tendrás los conocimientos necesarios para trabajar como sumiller o director de bebidas. Por tanto, tus funciones serán el maridaje, crear cartas estratégicas y experiencias o gestionar la operativa del negocio. Y no solo con vino, ya que los contenidos abarcan también la cerveza, los destilados, los fermentados y las propuestas sin alcohol. Es decir, que las materias se adaptan a las necesidades del mercado actual.