¿Qué es el glutamato monosódico y cómo se usa en cocina?

El glutamato monosódico (GMS) es un aditivo alimentario que se utiliza para potenciar el sabor umami. Este es uno de los cinco sabores básicos, junto al dulce, salado, ácido y amargo. Su uso es habitual en la industria alimentaria y en cocinas profesionales, porque intensifica el perfil gustativo de los platos sin necesidad de añadir grandes cantidades de sal o grasa. Sin embargo, en los últimos años, su uso ha desatado cierta polémica. 

En este artículo, veremos qué es exactamente este aditivo, sus usos y los motivos de dicha polémica. Pero si quieres profundizar en los distintos tipos de alimentos y complementos que se usan en alimentación para elaborar planes personalizados, inscríbete en nuestro Máster en Nutrición, Gastronomía y Diseño de Menús Saludables. 

¿Qué es el glutamato monosódico?

El glutamato monosódico es un compuesto derivado del ácido glutámico, que es un aminoácido no esencial presente de forma natural en algunos alimentos. Por ejemplo, en el queso curado, los tomates o las setas shiitake. En concreto, es la sal sódica de dicho ácido, pero su forma aislada se obtiene mediante procesos de fermentación bacteriana. 

El GMS reproduce el efecto que estos ingredientes naturales generan. Es decir, el sabor profundo, que estimula los receptores gustativos del umami. Es por esta cualidad que su uso culinario se ha extendido, ya que mejora el perfil sensorial de los alimentos procesados. Por ejemplo, caldos, sopas, snacks, salsas y platos precocinados. Pero sin tener que añadir demasiada sal o ingredientes más sofisticados y con un coste más alto. 

Si nos vamos a una descripción técnica sobre qué es el GMS, este actúa sobre los receptores específicos ubicados en la lengua. Puede intensificar la percepción de las proteínas y produce una experiencia gustativa más compleja. Además, su eficacia se potencia con los ribonucleótidos, como el inosinato o el guanilato. Junto a ellos, se emplea una cantidad más pequeña de glutamato, sin perder su efecto. 

Historia del GMS en la industria alimentaria

El glutamato monosódico fue descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae. Aisló el umami del alga kombu y desarrolló un método para estabilizarlo como GMS. Poco después, se inició su producción a escala industrial en Japón para incorporarlo a los productos alimentarios. 

Durante la posguerra, su uso se popularizó en Estados Unidos y en Europa, sobre todo en la industria de los alimentos procesados. Sus ventajas eran dos: bajo coste y capacidad para mejorar sabores de forma inmediata.

Sin embargo, en los años 60 comenzó la controversia del glutamato. Había informes que alertaban sobre síntomas negativos asociados a su consumo, y a partir de ahí surgió el llamado “síndrome del restaurante chino”. 

Cómo se utiliza en cocina profesional

El glutamato monosódico se utiliza para potenciar sabores naturales, pero sin ocultarlos ni sustituirlos. Se añade en cantidades pequeñas, entre 0,1 % y 0,8 % del total de la receta. Es frecuente en caldos, marinadas, guisos o salsas con base proteica. Si se usa en exceso, crea una sensación gustativa artificial o saturada.

El GMS también resulta útil para desarrollar opciones veganas o vegetarianas más sabrosas, ya que compensa la ausencia de sabores umami. También se emplea en menús bajos en sodio, porque mantiene el sabor sin recurrir a la sal. 

¿Es peligroso el glutamato? Estudios y regulación

En la actualidad, organizaciones como la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) y la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU.) consideran que el glutamato monosódico es seguro si se consume en cantidades razonables. No existen pruebas concluyentes de que sea perjudicial para la salud, pero sí puede aparecer dolor de cabeza, fatiga, náuseas o palpitaciones tras el consumo. Tampoco está claro si podría deberse a una intolerancia alimentaria. 

A nivel legislativo, su uso está regulado y debe aparecer en el etiquetado como E621. Las cantidades permitidas varían según el tipo de alimento. En restauración, se debe informar acerca del uso de potenciadores del sabor. 

Alternativas naturales al GMS en la cocina saludable

La demanda de productos clean label y la búsqueda de alimentos menos procesados o sin aditivos ha llevado a muchos consumidores a buscar alternativas naturales. Por ejemplo, algas kombu, tomates secos, champiñones shiitake o la soja fermentada. También se apuesta por la fermentación para potenciar el umami y elaborar salsas y fondos caseros. 

Conclusión

El glutamato monosódico es un ingrediente funcional, pero cuyo uso se mantiene a debate. Por tanto, se debe utilizar de manera puntual y controlada hasta que haya más estudios sobre él o apostar por alternativas. Para aprender más sobre ingredientes y sus efectos en la salud, inscríbete en nuestro máster.