Cocina regenerativa: cómo transformar la gastronomía para un futuro sostenible

La cocina regenerativa va ligada a la agricultura que se basa en los mismos principios de sostenibilidad. Es una forma respetuosa de conectar la gastronomía con el territorio, ya que se reduce el daño al medioambiente y se le da a los ecosistemas más de lo que se extrae de ellos. En este artículo veremos cuáles son dichos principios y las técnicas que se emplean. 

¿Qué es la cocina regenerativa y por qué es importante?

La cocina regenerativa es aquella que sigue prácticas que tienen la intención de restaurar los ecosistemas, mejorar la calidad del suelo y fomentar una alimentación regenerativa que dé prioridad a los ingredientes que se han producido con métodos respetuosos y circulares. Por tanto, se parte de una conciencia sobre el impacto que tiene lo que consumimos en el entorno. Esta conciencia se intenta trasladar a los consumidores con una propuesta gastronómica sostenible, pero atractiva y de calidad. 

Está relacionada con la cocina sostenible, pero va más allá porque además de reducir el desperdicio o buscar la eficiencia, incorpora principios agrícolas, decisiones de compra responsables y técnicas de cocina que respetan los ciclos naturales.

Principios fundamentales de la cocina regenerativa

Los principios que se siguen son respetar los tiempos de la naturaleza, apoyar a productores que cuidan la biodiversidad, reducir el desperdicio y dar prioridad a los ingredientes locales de temporada. Estos se aplican tanto a la selección de productos como a la propia elaboración de los menús.

Relación entre la regeneración del suelo y los alimentos

La agricultura regenerativa ha demostrado que cuando el suelo de cultivo está sano y no se utilizan químicos nocivos, se mejora el valor nutricional y la calidad sensorial de los ingredientes. La salud del suelo repercute directamente en el sabor, la textura y la resiliencia de los cultivos. Por tanto, la gastronomía sostenible sale beneficiada de los sistemas agrícolas que restauran y protegen la biodiversidad.

Técnicas clave de la cocina regenerativa

Las técnicas de cocina regenerativa más importantes que se utilizan son las siguientes:

Agricultura regenerativa: una base para la cocina regenerativa

Rotación de cultivos y su impacto en los ingredientes

Cuando los cultivos se rotan, se rompen los ciclos de las plagas, se mejora la fertilidad del suelo y se equilibra la extracción de nutrientes. Gracias a ello, los productos que se obtienen son más estables, tienen una mejor estructura y sabores más definidos. No solo enriquece los platos tanto en la estética como en los nutrientes, sino que favorece la creatividad. 

El uso de fertilizantes naturales y su papel en la regeneración del ecosistema

Los fertilizantes naturales, como compost, biofertilizantes o abonos verdes, devuelven materia orgánica al suelo y fortalecen la microbiota. Al ser todos ellos productos de origen natural, se evita que el ecosistema siga degradándose y se reduce la contaminación de agua y suelos.

Prácticas culinarias sostenibles para minimizar el impacto ambiental

Existen multitud de prácticas sostenibles en la cocina que se pueden implementar. Las más destacadas son:

Uso de envases biodegradables y reciclables

Los plásticos de un solo uso se pueden sustituir por materiales compostables o reciclables. Esta decisión repercute en toda la cadena de valor, desde la logística hasta el servicio final. No obstante, el objetivo debería ser dejar de usar estos envases y que cada cliente lleve los suyos propios reutilizables. 

Cocción de bajo impacto: técnicas que reducen el consumo de energía

Para reducir el consumo energético, se puede cocinar al vapor, usar fermentaciones naturales, un sous-vide eficiente o aprovechar el calor residual. Además de reducir la huella ambiental, aumenta la calidad y la estabilidad de los ingredientes.

Beneficios de la cocina regenerativa para la gastronomía

Mejora del sabor y valor nutricional de los alimentos

La calidad del suelo afecta a la de los cultivos. Cuanto más sano esté y mayor riqueza de nutrientes tenga, mejores serán también los perfiles nutricionales de las cosechas, con sabores y aromas más intensos. Esta calidad se traslada a la experiencia gastronómica. 

Reducción de la huella de carbono y otros beneficios ambientales

La cocina regenerativa es sostenible porque evita el uso de químicos, se prioriza el transporte local y se reducen los residuos. Por tanto, contribuye a reducir la huella de carbono y equilibra los ecosistemas. 

El papel de la cocina regenerativa en la mejora de la seguridad alimentaria

Al fortalecer suelos, diversificar cultivos y apostar por el consumo local, se construye un modelo económico más estable y menos dependiente de la logística. Además, favorece la soberanía alimentaria, que es imprescindible ante el cambio climático, y la población local puede acceder a ingredientes saludables y producidos de forma responsable.

La cocina regenerativa tiene el potencial de cambiar la visión que tenemos de la gastronomía y su impacto en el medioambiente. Pero se necesita visión estratégica e innovación. Si quieres ser parte de esta transformación del sector, inscríbete en nuestro Máster en Producto y Creatividad Gastronómica Sostenible.