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GASTRO LEADERS

JAVIER DE LAS MUELAS, PASEO POR DRY MARTINI Y EL MÁXIMO GALARDON EN COCTELERÍA

JdlMJavier de las Muelas, para quien no lo conozca, es un exitoso empresario, valedor de la cultura del servicio. Propietario de los míticos Gimlet y Dry Martini de Barcelona, considerado uno de los mejores bares del mundo. Gestiona restaurantes y coctelerías en distintas partes del mundo, en Barcelona, Madrid, San Sebastián, Singapur, México, Hangzhou etc. Cosa que lo acredita como uno de los grandes referentes tanto a nivel nacional como internacional y son un ejemplo de su particular interpretación de la cultura del Bar, donde prevalece siempre la constante búsqueda de la excelencia en el Servicio. El cuidar de los demás.  También Galardonado con importantes premios como el “HELEN DAVID LIFETIME ACHIEVEMENT AWARD” el máximo galardón a nivel mundial de la coctelería. Colabora en el proyecto Bullipedia en el desarrollo del apartado Cócteles, Coctelerías y Bartenders.

Des del Barcelona Culinary Hub le hemos realizado una entrevista para conocer más su manera de trabajar, origen y visión de futuro.

  • ¿Cómo estás? ¿En qué momento te encuentras?

Afortunadamente nos encontramos bien de salud, con la lógica preocupación por la situación tan difícil que estamos viviendo en el contexto actual. Pero dicho esto con la mirada y el trabajo actual enfocado en los próximos meses que van a ser determinantes y para los que debemos estar muy, muy preparados. Es casi utópico pensar que en breves semanas nuestra actividad va a volver a la normalidad, así como pensar que con esperar y reabrir bastará. Las reglas del juego están cambiando de un modo acelerado y rompiendo paradigmas. Será un futuro incierto, con gran competencia y también grandes oportunidades; por ello es ahora cuando hay que saber diseñar y construir el mejor escenario posible que nos garantice no solo la supervivencia, sino también una merecida recompensa. Es una pausa forzada para el sector tanto por parte de empresarios como de profesionales o aspirantes, la cual debe semejarse a la reclusión del músico en unos estudios de grabación en los meses de hibernación para componer, grabar un nuevo disco y crear el nuevo espectáculo de la temporada que le permita llenar de nuevo los estadios ahora vacíos. 

Es el valor más determinante, hemos de pensar que el principal objetivo no es que vengan solo clientes, sino que se conviertan en habituales, “la experiencia”, es el factor que determina que un cliente decida repetir. Como bien sabemos, en muchos casos alguien que se acerca a tu establecimiento por primera vez te va a dar una sola oportunidad, si esta no es buena te descartará. En ese primer contacto está el futuro de la relación y como decía Oscar Wilde “No existe una segunda oportunidad para una primera impresión”. Una vez has conseguido encarrilar esta buena percepción de experiencia, la clave es no bajar la guardia, saber mantener de forma natural un elevado standard de cultura de servicio y crear un vínculo emocional con el cliente. Nuestra profesión no tiene memoria, eres lo que haces en ese momento, y la ventaja es que te mantiene conectado permanentemente a los grandes valores humanos. Esa es la clave del triunfo del conseguirlo que ofrecen los establecimientos con ALMA. 

Javier de las Muelas
  • ¿Qué esperas de tus futuros alumnos? 

Pasión por servir a los demás, así de sencillo. “Servir es el arte supremo, Dios sirve a los hombres, pero no es siervo de los hombres. Servir es el arte supremo” (fragmento de la película la vida es bella de Roberto Benigni). Nunca me cansaré de marcar mi trabajo con este diálogo.

Ese es el punto de partida, sentir vocación de servicio. Si este valor forma parte de tu ADN, ya solo queda alcanzar un elevado nivel, es la búsqueda de un bien inalcanzable: la excelencia; porque siempre hay un escalón más que se nos ofrece para superar y ahí reside lo más y que te proyectará como profesional. Hoy en día, nuestra profesión se ha ampliado y sofisticado a unos niveles que precisan una base muy sólida de formación académica y de una constante actualización de conocimientos, y que en muchos casos se compatibilizan con jornadas laborales de recorrido intenso y ahí la formación on line es la mejor herramienta para poder  llegar a esa excelencia a la que me refiero y diferenciar nuestro trabajo, y ahí el mejor alumno es aquel que se fundamenta en la ilusión y la constancia. 

  • ¿Cómo has llegado a ser un referente en el mundo del cocktail?

Son muchos los factores que intervienen en una carrera profesional o en un proyecto empresarial, tantos, que incluso alguno de ellos lo desconocemos. A los factores que desconocemos los llamamos “suerte” y a los que sí: valores y virtudes. El primer ejercicio es conocerte bien, descubrir quien eres y visualizar hacia dónde deseas dirigirte. Si trabajas en objetivos aparentemente lejanos, sin darte cuenta tienes un pie en el futuro y de alguna forma acceso a él. Y segundo ejercicio poder visualizarlo, crearlo y darle forma. En ese momento puedes prepararte mejor, llegar antes y saber anticipar algún ítem, es decir, crear una tendencia. 

Personalmente he sentido siempre tanta ilusión por servir, por acoger, por crear buenos momentos por aportar escenarios singulares en los que se filmen maravillosas escenas de las vidas de las personas, que no he sabido relajarme, ha sido un camino de constancia, de autoexigencia y de búsqueda de lo inalcanzable: la Excelencia.

 

  • ¿En qué momento decidiste internacionalizarte?

Hace más de 15 años, en el transcurso de un programa de dirección de empresas (PADE) en la escuela de negocios IESE, vi la oportunidad de crear un modelo de negocio que nació inspirado en grandes chefs internacionales que empezaban a instalarse en cadenas hoteleras de lujo. Eran piezas muy singulares y que aportaban dinamismo y notoriedad a un hotel. Por mucho que buscaba, no encontré a ningún referente del mundo del cocktail que hubiese realizado algo similar y creé un modelo de negocio diferenciador, con un departamento de I+D+I que aportaba una oferta exclusiva, sorprendente, pero con una elaboración muy ágil, muy estandarizada y que optimizaba equipos. Mi modelo de negocio huía de la fórmula de los cocineros puesto que casi todos esos restaurantes tenían grandes pérdidas en la cuenta de resultados y yo me centré en la rentabilidad, en la notoriedad y en convertir olvidados espacios dentro de grandes hoteles en meeting points de la ciudad, en lugares icónicos. Tras muchas conversaciones conseguí salir de Barcelona para instalar el primer Dry Martini en Madrid, concretamente en el Gran Meliá Fénix de la plaza Colón. 

Testado con buena nota el modelo hotelero realizamos innumerables viajes por todo el mundo para mostrar nuestro proyecto directamente y en grandes convenciones internacionales. Mientras, abríamos un centro de formación en Barcelona “The Academy” y empezaron a cristalizar las alianzas con Starwood en San Sebastián, Four Seasons en Bali, Singapur, Tailandia y China, Eurostars con diferentes unbicaciones en España y Europa (Berlín, Praga, Munich, Bruselas, etc), en Londres y Palma de Mallorca con Gran Meliá ampliando de esta forma la alianza del Fénix de Madrid y así hasta las últimas aperturas del Majestic Palace en Sorrento y Hilton en México. 

  • También sabemos que eres escritor, ¿Qué quieres hacer llegar a través de tus libros?

Un guiño si me permitís. Escribo pero no soy escritor; con mis libros pretendo transmitir mi pasión por servir a los demás, por ser un gran anfitrión cuando alguien acude a casa, pero también y principalmente con los grandes olvidados en muchas ocasiones  que precisamente son los que viven en ella; tu pareja y tu familia. El cocktail te brinda muchas oportunidades a la hora de reconocer y homenajear a todos con mimo, envolviendo un gran momento lleno de detalles. Gracias a su estrecha relación con innumerables genios, el cocktail te permite entrar y disfrutar de mundos como el diseño, la pintura, el cine, la literatura, la música, la arquitectura… que me apasionan y forman parte de mi vida, de mi trabajo y crear con lo mejor de cada una de estas artes un inconfundible estilo de vida que pretendo se refleje en todos mis proyectos. Esta es para mí la gran aportación del cocktail, pues es un mundo que vuela más allá de las simples mezclas.

  • Recibiste el premio a “HELEN DAVID LIFETIME ACHIEVEMENT AWARD” en 2019, ¿Qué sentiste? ¿Cómo lo acogiste?

He de decir que con sorpresa y mucha satisfacción. Siempre es bueno este tipo de reconocimientos, pues más allá de una posible y relativa satisfacción personal, los reconocimientos internacionales fortalecen los proyectos y contribuyen a su divulgación. Siempre son bienvenidos. Pero es precisamente en este punto, cuando deseo insistir en la relativa satisfacción personal pues cuanto más avanzas en tu proyecto y en la vida, menor es el vinculo con tu ego personal y como en mi caso, consigues desprenderte totalmente de él. Quizás externamente, un gran premio se puede percibir como una meta que has logrado, sin embargo, cuando lideras un proyecto tu mirada está permanente puesta en lo que falta por conseguir. 

  • ¿Cómo has vivido la pandemia referente a la restauración?

La he vivido con etapas bien diferenciadas. Al principio etapas de desinformación, de cierto caos, de falsas expectativas, para pasar a etapas de mucha acción constructiva, asociativa, empujando al sector con todos mis recursos y finalmente con resignación viendo una torpe clase política que ahoga el gran tesoro de este país bajo la mirada  de un colectivo tan increíble como el de la restauración y hotelería. Es incomprensible. 

Cuanto más lejos parece el final de una situación complicada, más cerca de resolverse está. Es el momento de ser muy ágil y resolutivo, de coger ritmo y adelantarse,  de tomar ventaja con la mejor formación y estrategia posible. JVDLM

  • ¿Cómo esperas que se reavive este sector?

La clave es un claro cambio de mentalidad y actitud por parte de nuestros gobernantes, que sepan ver más allá de sus intereses y apuesten por este gran motor social que es la restauración y la hostelería y también por un trabajo asociativo por parte del colectivo de la hostelería que sea profesional con el objetivo de ser un lobby potente y respetado. Hecho que no se ha conseguido por parte nuestra.

La reactivación viene con la plena apertura de los establecimientos. Es el único contexto que permite ser viable al sector y bien sabemos que debemos tomar las oportunas medidas con el virus, somos los primeros implicados, pero hay que entender que muchas de las medidas que han ahogado al sector no han han sido coherentes ni han ayudado en la pandemia, simplemente han destruido un gran tejido empresarial y social. 

Una vez podamos alcanzar una libertad de apertura, nos encontraremos con un mercado algo dormido y desactivado. Por otro lado, si bien muchos establecimientos habrán cerrado para siempre, muchos otros recogerán el testigo para lanzarse a un mercado que estará muy competido. 

  • ¿Un último sector para esos alumnos que quieren cursar la formación en experiencia del cliente gastronómico?

El éxito reside en saber qué tienes que hacer y cuál es el mejor momento para hacerlo. Nos dirigimos a uno de los escenarios más competidos de nuestra actividad en las últimas décadas, tanto para propietarios, como toda suerte de profesionales que deberán destacar por su valor y por sus herramientas personales/profesionales. No nos nublemos la mirada con un equivocado pesimismo (ni tampoco de buenísimo) las buenas oportunidades estarán siempre presentes, pero de acceso más difícil. Activarse y crecer en los momentos de cese de actividad es jugar con una gran ventaja, es posicionar un pié (y a ser posible los dos) en el futuro y realizar tu mejor inversión. 

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